小春老師的餐飲世界

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教師研習心得分享 / 106-1 咖啡淬取研習

餐飲管理科  教師研習心得

研習教師 : 胡盛春

研習主題 : 106年技術型高級中等學校餐旅群科中心
 新課綱實習科目飲料實務之咖啡萃取研習

研習地點 : 新北市 市立淡水商工

研習日期 : 1061113 09:30 ~ 16:00

        近年國人對於咖啡的飲用越顯重視,喜愛或規律地飲用咖啡的民眾已不在少數,這樣的風氣令咖啡產業在近十年呈現爆炸性地增長。而當消費需求逐漸提升之際,勢必吸引更多人願意投入咖啡相關產業,特別是許多年輕人,會將開設咖啡店作為首次創業的標的。

       然而,欲成就一杯好的咖啡,多數人都會將焦點,放在沖泡技巧的鍛鍊,或沖泡器具的選用上。但吳原炳老師卻提出不一樣的見解,而透過這次研習的解說與分享後,似乎也扭轉了我對咖啡萃取的既有印象。吳老師認為,一杯好的咖啡萃取,不該從沖泡器具的選用去判斷,因為不同器具的沖泡方式,本就會造就出不同的風味與口感的咖啡,自然不能評判哪一種器具沖泡出來的最好喝。而沖泡技術的養成,同樣也是各門各派皆有其主張,以虹吸式咖啡為例,光是攪拌咖啡的動作、時間,就有很多種方法,坊間也不會有任何一本教科書,敢稱自己的方法才是標準。

       因此,既然要講萃取,自然要從咖啡的本質去探討。當調製者控制咖啡豆為同一品種及烘焙程度的狀況下,研磨及水質自然成為左右風味的關鍵。然而,坊間磨豆機百百款,儘管粉粒的刻度相同,不同的研磨刀具,所呈現出來的破碎形狀也不相同。吳老師拆解當前市售常見的三種機型,詳細地分析平刀、錐刀、鬼齒三種刀具產生出的破碎程度,並在相同水溫、水量、沖泡時間、沖泡方式等情況下進行實測,果然在風味方面呈現出極為迥異的情況。

       此外,在水質部分的實測,吳老師同樣透過市售的三種包裝水進行沖泡,並將所有可控制因素均一化的操作,印證了水質軟、硬度確實直接地影響可溶性物質釋出的多寡,也令咖啡在酸味與苦味的呈現上,有相當明顯的差異。待咖啡粉、水質等因素被有效控制後,接著才是沖泡技術的要求。這次的研習著重在手沖咖啡的實務操作,吳老師從注水的觀念、悶蒸的掌握到粉水比的拿捏,每一個環節都以科學計量的角度來探究,最後再進行各小組咖啡淬取液的杯測與檢討。經過吳老師詳盡的分析,讓每一位學員對於咖啡看似平凡,卻隱藏龐大學理知識的樣貌讚嘆不已。

       經過這一次的研習,小春不僅對咖啡萃取有更深的認識與瞭解,在教學方面也獲得相當多的省思。畢竟在知識爆炸的時代,許多傳統的烹調技法其實一再地被翻新,如果教師不能夠與時俱進,不斷去提升自己的知識技能,在教學上肯定會面臨學生的質疑與挑戰。期盼日後能夠有更多餐飲相關的研習,能夠讓小春有不斷學期請益的機會。

 

 

 

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